正在蓬勃崛起的大闸蟹行业未来市场潜力可期

　　据《中国大闸蟹市场消费报告》中显示，2017上半年大闸蟹销售额的前五省同比增长了610%-860%，其中消费者中女性用户同比增长近6倍。从C端数据反馈来看，大闸蟹行业正在蓬勃崛起。 　　　

　　民间有一种说法是——“九月团脐，十月尖”，意思就是九月吃母蟹，十月吃公蟹，季节上本身两者的生长周期就是区分开的，当蟹黄消耗殆尽的时候，公蟹的蟹膏正好长满。而记者翻看网 上资料发现，其实公蟹的膏肥体壮，煮熟之后不会变硬，不含胆固醇；而母蟹蟹黄要多一些，含有丰富的蛋白质，但胆固醇较高，可以说各有优势。 　

　　纵观大闸蟹市场，清蒸最能体现出大闸蟹的鲜，感觉这样有营养、健康，而且做起来方便。

　　 大闸蟹是季节性产品，全国主产地不多，价格波动较大，运输成本较高，运输过程中损耗率也很大，我认为这是价格降不下来的一些主要原因。

　　消费者的认知改变了，但是上游市场仍然有空间可以压缩成本。

　　但随着互联网、电商的升级，价格越来越透明化。”

　　可以说，市场上所有的活鲜成本主要就是来自它的损耗和运输。而大闸蟹价格的决定权，主要取决于产业上游发展的成熟度。

　　对于大闸蟹产业而言，目前的季节性弊端、市场的认知、产业链的成熟度都是影响品类支撑品牌的重要因素。但这个结论并非是否定的，当上游足够稳定，产品口味做的足够好的时候，蟹这 个品类也同样是可以撑起一个品牌的。

　　其实新兴的胖哥俩品牌就是一个非常突出的例子，他们不是主要卖蟹，但是他们每一锅里都会有蟹，除了蟹会更多搭配一些其他的东西如鸡爪、土豆等，这样人均更低。最终他们品牌定位的 并非品类，而是人群。撑起品牌的也并非完全是品类，而是喜爱吃这一类品类的人群。

　　做每个品类其实都会有一定的市场空间，只是很多时候问题主要还是出在内部的品牌定位、产品结构处理、运营模式的层面上。

　　行业发展的同时，离不开上游的努力

　　对于大闸蟹产业的发展现状，其实不仅仅是电商坐不住了，上游供应链企业发现了这个品类的可塑造性，他们结合市场出现的问题，也做了很多尝试。

　　比如供应链企业信良记就梳理了大闸蟹痛点：

　　1、提高品类研发力

　　信良记拥有的亚洲美食联合研究中心是专门针对爆品口味做研发工作的，可实现烹饪艺术与食品科学的完美结合。目前他们已开发了大闸蟹的香辣口味，同时，也包括产品延展方案，比如加 入一些木耳、年糕、芹菜等做成麻辣香锅，或者加入鲜虾、豆腐、土豆等做成肉蟹煲等。

　　2、技术打破季节性壁垒

　　未来要想把品牌做强做大必须要有标准化，鲜活很难标准化，因此冻品是很多企业必然要经历的一条路。

　　而信良记通过自身独有的秒冻锁鲜技术，解决了速冻水产品标准化、易储存、与鲜活口感无异的难题。

　　其中比如将大闸蟹在最好的季节收上来，通过秒冻锁鲜技术进行集中加工，可以锁住大闸蟹细胞水分，保留住肉质最大新鲜程度，将保质期延长至18个月，实现大闸蟹一年四季可食。

　　3.建立合作生产基地，打通上游降低成本

　　经营企业表示：大闸蟹之所以卖这么贵，真的不是食材本身有多贵，而是这个过程中间产生的损耗和人工拉高了它的价值。

　　不仅仅是大闸蟹，小龙虾也同样存在这样的问题。信良记打通的供应链上游让价格更接近于食材本身的成本：比如企业自己的养殖基地，保证货源和价格稳定；规模化生产、薄利多销；秒冻 锁鲜技术直接在食材原产地进行处理，砍掉中间的损耗和人工成本。

　　在产业链的上游，要投入多少钱才能达到信良记这样的体量呢？行业的发展离不开上游企业的专业性梳理，很多餐饮企业前期更多会选择合作伙伴，比如可提供标准化解决方案、保证质量稳 定的餐饮供应链企业。

　　总结

　　综合前面采访的C端和B端的反馈，会发现其实大闸蟹行业很多问题的根本在于缺乏市场教育，需要引导认知。

　　背后推动的关键，一是上游，二是商家。

　　实体经济的带动很多时候就是上游产业的带动。判断一个品类的市场是否具有投资的可能，主要还是要看上游市场发展的现状，进而判断下游实体经济的发展前景。而上游市场的发展更多有 赖技术的提高，比如冷链、冷冻技术的先进性。

　　主营大闸蟹的企业这些年已经很少做市场引导了，原因在于顾客对于他们的产品已经有了认知，来了店里自己需求什么样的蟹产品一清二楚，但这些也仅仅限于对品牌产品认知，而面对整个 大闸蟹市场认知依然缺乏。

　　相信大闸蟹是有机会的，但和小龙虾一样，同样需要一个过渡期。